白鲟平时喜欢吃甲壳动物、小虾等食物，在春夏之间，又以鲚鱼为主要食物。每年3-4月份为白鲟繁殖期。一条30-40 千克的白鲟，怀卵量可达20万粒，但成活率极低。我国的鲟鱼除了白鲟外，还有中华鲟，它的体长仅次于白鲟，一般在2-3 米，重400 千克左右，是淡水中的第三号“鱼王”。中华鲟的性格很凶猛，经常追捕各种鱼类。鲟鳔是制作胶质的原料。
由于人们的滥捕的结果，目前鲟的数量已大大减少，是一种濒危物种，现已列为保护对象。我国准备在长江中下游建立以白鲟为主的自然保护区，以确保“淡水鱼之王”不至遭到灭绝的危险。
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